Con innovación culinaria y un notable acercamiento a las raíces prehispánicas, expertos de la Facultad de Estudios Superiores de la UNAM han logrado la creación de atractivas y saludables propuestas alimenticias a partir de residuos de huauzontle y xoconostle.
Entre los productos desarrollados destacan un queso vegano y unas crujientes botanas, cuya elaboración no solo brinda una nueva vida a estos desechos, sino que aprovecha su alto contenido en vitaminas y minerales.
La académica Andrea Trejo Márquez, líder del proyecto y especialista del Laboratorio de Poscosecha de Productos Vegetales, ha señalado el valioso aporte nutricional de ambos productos originarios del campo mexicano, ricos en fibra, vitaminas y minerales. El huauzontle, por ejemplo, aporta calcio, hierro, fósforo, fibra y vitaminas A, C, E y complejo B, elementos que refuerzan la memoria y favorecen el buen funcionamiento del cerebro.
Según indica la científica, gran parte de estos residuos acaban en la basura. De hecho, el auge de la industria alimentaria ha derivado en una alta producción de estos subproductos agroindustriales. La preocupación por el medio ambiente y la búsqueda de un desarrollo sostenible ha llevado a identificar oportunidades para dar valor a estos subproductos.
El desafío radica en que no hay una conciencia clara en torno a la gestión de estos residuos agroindustriales. Se suma a ello la falta de capacidad tecnológica y la ausencia de un destino final para estos residuos. Además, no existe una legislación específica que promueva su correcta gestión desde su generación hasta su disposición final.
De este proceso, que registra pérdidas de hasta un 60% en promedio, han surgido diversas soluciones. Entre ellas se incluyen la innovación en el comercio y la optimización en el envasado y conservación de alimentos. No obstante, ello requiere inversión en formación tecnológica e innovación, especialmente en ciencia y tecnología, según sostuvo la universitaria.
Como parte de estas soluciones, el equipo de especialistas de la institución universitaria realiza investigaciones para aprovechar diversos subproductos y residuos generados durante la cadena de producción. Se han centrado particularmente en productos mexicanos que se desperdician en gran medida en el país, como semillas de mango y mamey, bagazo de caña, pieles de frutas y cítricos, tallos, fibra de piña, cáscara de cacahuate o coco, hojas de alcachofa, entre otros. A partir de estos han elaborado diversos alimentos funcionales.
Todo ello se enmarca en el proyecto “Aprovechamiento de subproductos agroindustriales para el desarrollo de alimentos funcionales”, mediante el cual se han creado, entre otros productos, queso vegano y botanas a base de piel de xoconostle.