La manteca y su injusta salida de su uso en la cocina tradicional

Actualmente son numerosas las opciones que se tienen para cocinar, existen numerosos aceites vegetales y animales con los cuales sazonar la comida. Sin embargo, no siempre fue así, y aún los paladares más tradicionales reclaman el sazón de la manteca.
La manteca llegó a México desde España, cuando lo colonizadores introdujeron los cerdos.De manera inmediata hubo un cruce entre los alimentos mesoamericanos y la manteca animal. Los tamales tomaron una mejor consistencia, nacieron las frituras y se crearon los frijoles refritos.
De acuerdo con Juan Pablo Flores, profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, gracias a este producto los indígenas conocieron el método de cocción de la fritura, ya que anteriormente sólo se asaban al comal o hervían los comestibles.
Según el investigador, los conventos jugaron un papel esencial en la evolución de la gastronomía novohispana, ya que fue en ellos donde se refinaron las técnicas de cocción y donde se integró la manteca en platillos como el mole. Pese a la existencia del aceite de oliva, la manteca animal mantuvo un monopolio en la gastronomía mexicana.
Debido a lo anterior, Paula Kollonitz, quien era parte de la corte del emperador Maximiliano expresó en 1865: “la comida mexicana no es muy atractiva para paladares y estómagos europeos, usan grandes cantidades de manteca en todos los platillos, aún en los dulces”.
El ingrediente se usaba para todo, para tamales, carnitas, mole y garnachas, pero también para nuevas recetas como las croquetas o el bacalao a la vizcaína, e incluso para la repostería. Desde entonces y hasta hoy en día, en el mercado ha predominado la manteca pura de cerdo, aunque también se comercializa de res o vegetal. Empero siempre se ha sospechado de la calidad de las variantes innovadoras.
Durante el siglo XX, época de mayor industrialización en México, la manteca fue abandonando las cocinas mexicanas y empezó a ser sustituida por el aceite vegetal. En gran medida, el discurso de salud benefició la sustitución de la sustancia. Por otra parte, el uso de manteca comenzó a ser estigmatizado, pues se entendía que era una grasa alimentaria con arraigo entre las clases pobres, a quienes se señalaba como ignorantes, insalubres y antihigiénicos.
Actualmente las voces médicas y gastronómicas reivindican el uso de la grasa de cerdo. Al igual que ocurre con el aceite de coco, la mantequilla y el aceite de oliva, la manteca de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, lo que la vuelve más estable cuando se somete al calor y es más difícil que presente oxidación.
Por su parte, los aceites refinados son poliinsaturados, lo que facilita su oxidación cuando tienen contacto con el calor.